kategorija
Blog
Tagovi
“Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nullam vitae interdum nunc, et tincidunt ipsum.“
Ime Starović
Dipl tehnolog
Da li ste se ikada zapitali koliko rakije možete dobiti od 100 kilograma krušaka?
Bilo da razmišljate o sopstvenoj proizvodnji ili vas jednostavno zanima proces njenog pravljenja, ovaj tekst će vam dati jasan i konkretan odgovor. Objasnićemo kako kvalitet ploda, vrsta voćke i način destilacije utiču na krajnju količinu dobijenog pića – bez stručnih termina i komplikovanih proračuna. Čitajte dalje i saznajte kako se iz slatke kruške dobija zlatna kapljica!
Kada se postavi pitanje koliko rakije se dobije od 100kg kruški, odgovor ne zavisi samo od brojeva – već i od brojnih faktora koji oblikuju ceo proces. Prinos nije uvek isti jer na njega utiču kvalitet sirovine, način pripreme, kao i tehnološki postupak destilacije. Hajde da detaljno objasnimo svaki od ovih faktora.
Sorta kruške ima veliki uticaj na prinos i kvalitet rakije. Viljamovka je najcenjenija zbog visokog sadržaja fruktoze i glukoze ali i bogate arome, dok sorte poput kaluđerke i lubeničarke mogu dati solidan rezultat, ali sa nižim randmanom.
Zdravi, zreli i aromatični plodovi uvek donose više rakije boljeg kvaliteta.
Šećer u voću direktno se pretvara u alkohol tokom fermentacije, pa je jasno da je njegov viši sadržaj automatski i veći procenat alkohola, a time i veći prinos rakije.
Sadržaj fruktoze i glukoze se najčešće meri u Brix jedinicama, a idealne vrednosti za fermentaciju kreću se između 14% i 18% Brix-a. Ako voće ima manje fruktoze i glukoze, moguće je dodavanje saharoze, ali to može uticati na aromu i autentičnost koju rakija ima.
Upravo iz tog razloga, profesionalni proizvođači biraju plodove u vrhuncu zrelosti, kada je sadržaj fruktoze najviši i potpuno prirodan.
Fermentacija je ključna faza u stvaranju rakije – u njoj kvasci razgrađuju šećer i pretvaraju ga u alkohol. Loše vođena fermentacija može značajno smanjiti prinos, jer se deo fruktoze ne pretvori u alkohol ili dođe do neželjenih hemijskih reakcija.
Kada se proces ispravno vodi, maksimalno se iskorišćava potencijal kruške – i po količini i po kvalitetu.
U Destileriji Starović, ovoj fazi proizvodnje pristupamo s posebnom pažnjom – jer znamo da je kvalitetna fermentacija ključna kada je u pitanju dobra rakija. Naš cilj nije samo veći prinos, već i rakija koja oduševljava ukusom, mirisom i čistotom.
Destilacija je završni i odlučujući korak u proizvodnji ovog alkohola – tada se određuje koliko rakije se dobije od 100kg kruški, ali i njen kvalitet, aroma i čistoća.
Tradicionalni bakarni kazani, uz veštinu majstora, mogu dati odličan rezultat, ali zahtevaju precizno odvajanje frakcija (glave, srce, patoka), gde svaka greška može smanjiti prinos ili pokvariti ukus.
S druge strane, savremeni destilacioni sistemi omogućavaju:
Zahvaljujući automatskoj kontroli temperature i refluksa, aroma kruške se maksimalno čuva, a nepoželjne supstance se eliminišu.
U Destileriji Starović koristimo i prepek (duplu destilaciju), koji dodatno poboljšava kvalitet, i spajamo moderne tehnologije sa tradicionalnim znanjem – za rakiju koja je bogata, čista i punog karaktera.
Trajanje fermentacije direktno utiče na količinu pića koje se dobije od 100kg kruški. Prekratka fermentacija znači da se šećer nije u potpunosti pretvorio u alkohol, dok preduga može dovesti do kvarenja komine i gubitka aroma.
Za krušku je optimalno da fermentacija traje 7 do 12 dana, u zavisnosti od sadržaja zaslađivača, temperature (idealno 18–22°C) i upotrebe selektovanih kvasaca.
U Destileriji Starović, pažljivo pratimo svaki detalj – od mirisa do gustine – kako bismo izvukli maksimum iz svakog ploda, uz očuvanje punog kvaliteta rakije.
Kada se postavi pitanje koliko rakije se dobije od 100kg kruški, tačan odgovor zavisi od sorte, sadržaja zaslađivača i načina prerade. Ipak, postoje prosečne vrednosti koje se u praksi koriste kao orijentir. U nastavku prikazujemo najzastupljenije sorte krušaka i njihove karakteristike u pogledu prinosa ovog alkoholnog pića.
| Sorta kruške | Prosečan sadržaj šećera (% Brix) | Prinos rakije (litara) | Napomena |
|---|---|---|---|
| Viljamovka | 14–17% | 8 – 10 | Vrhunskog kvaliteta, aromatična, najcenjenija |
| Kležo | 13–15% | 6 – 8 | Stabilan prinos, slabija aroma od viljamovke |
| Krasanka | 12–14% | 5 – 7 | Čvrsta plodna struktura, niži sadržaj šećera |
| Divlja kruška | 9–11% | 3 – 5 | Intenzivan miris, slabiji randman |
| Kaluđerka | 11–13% | 4 – 6 | Koristi se često za mešanje u komini |
| Junska lepotica | 10–12% | 3 – 4 | Rana sorta, manje pogodna za rakiju |
| Fetelova | 13–15% | 6 – 8 | Veoma sočna, dobar balans ukusa i količine |
Viljamovka je poznata po visokom prinosu i blagoj aromi, ali u Destileriji Starović smo se svesno opredelili za divlju krušku – zbog njenog jedinstvenog karaktera.
Plodove beremo ručno u netaknutoj prirodi Hercegovine, gde bez pesticida i na visinama bogatim suncem, nastaje kruška snažnog mirisa i ukusa.
Iako daje manji prinos, divlja kruška pruža autentičnost i snagu koju kultivisane sorte ne mogu da ponude.
Za nas, kvalitet uvek ima prednost nad količinom – i to se oseti u svakoj kapi naše rakije.
Iako prinos zavisi od sorte i prirodnih karakteristika ploda, postoji nekoliko praktičnih koraka koje svaki proizvođač može preduzeti kako bi maksimalno iskoristio sirovinu i povećao randman.
Prvi i najvažniji korak je odabir adekvatnih plodova. Kruške koje su potpuno zrele, zdrave i bez oštećenja imaju najviši sadržaj fruktoze i glukoze, što direktno utiče na količinu alkohola u rakiji. Nezreli ili truli plodovi ne samo da smanjuju prinos, već mogu pokvariti ukus finalnog proizvoda.
U Destileriji Starović, svi plodovi divlje kruške beru se ručno, selektuju se pažljivo i koriste se isključivo u optimalnoj zrelosti, kako bi fermentacija bila efikasna i prirodna a aroma sačuvana.
Fermentacija je srce procesa dobijanja alkohola, a njen kvalitet zavisi od vrste kvasca koji koristite. Umesto oslanjanja na spontane, nepredvidive fermentacije, preporučuje se upotreba selektovanih vinskih kvasaca koji su prilagođeni voćnim kominama.
Oni omogućavaju bržu, stabilniju i potpuniju fermentaciju, čime se povećava količina alkohola i smanjuju gubici.
Temperatura tokom fermentacije treba da bude kontrolisana i stabilna, idealno između 18 i 22°C. Ako temperatura padne ispod optimalnog nivoa, fermentacija se može usporiti ili zaustaviti; ako pređe 25°C, može doći do stvaranja nepoželjnih jedinjenja i gubitka alkohola.
Zato je važno da se fermentacija sprovodi u prostoru sa što konstantnijim uslovima, a po mogućstvu i u zatvorenim fermentacionim posudama koje smanjuju uticaj spoljašnjih faktora.
Poslednji, ali ključni korak je sama destilacija. Iako tradicionalni bakarni kazani mogu dati odlične rezultate, korišćenje savremene destilacione opreme omogućava veću preciznost u odvajanju frakcija, manje gubitke alkohola i stabilniji prinos.
U Destileriji Starović, koristimo modernu tehnologiju prilagođenu radu sa divljom kruškom, što nam omogućava da iz svake ture izvučemo maksimum – kako u količini, tako i u kvalitetu.
Dok je cilj svakog proizvođača da od plodova dobije što više kvalitetne rakije, postoje brojni faktori koji mogu negativno uticati na prinos. Neki od njih se lako mogu izbeći uz pažnju i pravovremene mere, dok drugi zahtevaju dodatno iskustvo i kontrolu u svakom koraku procesa.
Voće koje nije dovoljno zrelo ima niži sadržaj fruktoze, dok prezrelo brzo počinje da se raspada i gubi na kvalitetu. U oba slučaja rezultat je isti – manji procenat alkohola i slabiji prinos pića.
Voće koje je nagnječeno, oštećeno ili počelo da truli gubi sok, a samim tim i fermentabilne materije. Pored manjeg prinosa, ovakvi plodovi mogu narušiti i ukus rakije, pa ih treba izbegavati u preradi.
Manje fruktoze u plodu znači manje alkohola nakon fermentacije. Ako se koristi voće koje prirodno ima nizak sadržaj fruktoze i glukoze ili nije sazrelo do kraja, dobijena količina rakije biće značajno manja.
Ako kruške sazrevaju u nepovoljnim uslovima – sa premalo sunca, u vlažnom ili hladnom okruženju – šećer se ne razvija dovoljno. Takvi plodovi deluju zrelo, ali u sebi ne sadrže ono što je potrebno za dobar alkoholni prinos.
Ako se fermentacija odvija u prostoru gde se temperatura stalno menja, ili se koristi neadekvatan kvasac, deo zaslađivača može ostati nefermentisan. Rezultat je jednostavan: manji sadržaj alkohola i slabiji randman.
Ako se fermentacija prekine prerano, proces pretvaranja fruktoze u alkohol ostaje nedovršen. To znači da ste izgubili deo potencijalnog pića, iako ste imali dobar početni materijal.
Preduga fermentacija ne samo da ne donosi dodatni alkohol, već može dovesti do gubitka prirodne arome ploda, stvaranja sirćetnih nota i povećanih gubitaka etanola. Rakija tako može postati neutralna, bez karakterističnog mirisa kruške, a prinos niži nego što bi trebalo.
Stari, neispravni ili neadekvatni kazani, fermentacione posude i alat mogu dovesti do tehničkih gubitaka – kroz isparenja, curenja ili lošu separaciju frakcija tokom destilacije. Dobra oprema ne znači samo bolji kvalitet, već i više rakije po istoj količini voća.
Ako se kruške ne prerade odmah nakon berbe, već se dugo skladište na toplom ili vlažnom mestu, dolazi do propadanja ploda. Kvari se aroma, smanjuje se sadržaj fruktoze i glukoze i počinju gubici – još pre nego što fermentacija počne.
Prljavština, lišće, grančice ili tragovi hemije sa plodova mogu uticati na fermentaciju i pojavu neželjenih mikroorganizama. Iako se možda čini kao sitnica, nečistoće mogu negativno uticati na krajnji prinos i kvalitet rakije.
U njenoj proizvodnji svaki kilogram voća je dragocen, a gubici se najčešće dešavaju tamo gde im se ne posvećuje dovoljno pažnje. Dobra vest je da se većina problema može izbeći pravilnim pristupom i korišćenjem savremenih metoda. Evo nekoliko ključnih koraka koje primenjujemo i u Destileriji Starović, kako bismo maksimalno iskoristili svaki plod:
Izbor voća je osnova kada je u pitanju vrhunska rakija. Samo potpuno zrele, zdrave kruške sa visokim sadržajem fruktoze daju optimalan prinos. Loš odabir sirovine gotovo uvek vodi ka slabijem rezultatu – kako po količini, tako i po kvalitetu.
Proces fermentacije zahteva stalnu pažnju, pravilno mešanje i kontrolu temperature. Jednako važno je da se destilacija ne obavlja „na osećaj“, već uz jasno praćenje odvajanju frakcija i očuvanje kvaliteta. Preciznost u ovim fazama direktno znači manje gubitaka i bolji prinos.
Moderni destilacioni sistemi omogućavaju preciznu kontrolu temperature i refluksa, čime se značajno smanjuju gubici tokom proizvodnje. Osim što povećavaju randman, oni omogućavaju i konzistentan kvalitet, što je posebno važno kod rakije od sorte kao što je divlja kruška.
U Destileriji Starović, upravo savremenom opremom i pažljivim vođenjem svakog koraka, uspevamo da očuvamo ono najvrednije iz svakog ploda – njegovu prirodnu snagu, aromu i dušu.
Na pitanje koliko pića se dobije od 100kg kruški ne postoji jedinstven odgovor – sve zavisi od sorte, zrelosti ploda, fermentacije i načina destilacije. Sitni detalji u pripremi često prave veliku razliku u količini i ukusu.
Za vrhunsku rakiju potrebno je znanje, iskustvo i kvalitetna oprema.
U Destileriji Starović spojili smo divlju hercegovačku krušku, tradiciju i savremenu tehnologiju – kako bismo stvorili rakiju koja ima karakter, čistotu i autentičan ukus.
Ako tražite prirodnu i pravu rakiju – mi smo je već napravili za vas.
Jedinstvena, snažna i neodoljivo aromatična, rakija “Divlja kruška” Destilarije Starović predstavlja esenciju netaknute prirode i kontrolisanih uslova destilacije. Svaka kap ove rakije sadrži autentičan miris i ukus divljih krušaka, koje sazrevaju u čistim i netaknutim predelima planinskih oblasti.
U proseku, od 100 kilograma kruški, može se dobiti između 3 i 10 litara pića, u zavisnosti od sorte, sadržaja fruktoze i glukoze ali i uslova prerade. Na primer, viljamovka daje najviše – čak do 10 litara, dok divlja kruška daje manje, ali ima izraženiju aromu.
Prinos zavisi od više faktora kao što su: sorta kruške, zrelost ploda, sadržaj fruktoze i glukoze, kvalitet fermentacije, dužina trajanja procesa i način destilacije. Svaki od ovih koraka mora biti pažljivo vođen kako bi se izvukao maksimum iz voća.
Idealna vrednost fruktoze i glukoze u kruški za dobru rakiju je između 14 i 17% Brix-a. Što više fruktoze i glukoze u plodu – to više alkohola nakon fermentacije. Upravo zato se biraju zreli i zdravi plodovi.
Dodavanje šećera može povećati količinu alkohola, ali često negativno utiče na ukus i autentičnost koju takva rakija ima. U pravoj voćnoj rakiji, prirodan šećer iz ploda je najbolji izvor.
Apsolutno. Količina sunca, padavina i temperatura tokom vegetacije značajno utiču na kvalitet ploda i sadržaj fruktoze i glukoze u njemu. Sušne ili prehladne godine često daju slabiji prinos u rakiji, čak i ako je plod spolja zreo.
Da, uz pravilan odabir voća, upotrebu selektovanih kvasaca, kontrolisanu fermentaciju i savremenu destilaciju, moguće je povećati prinos bez gubitka kvaliteta. Sve ove korake redovno primenjujemo u našoj proizvodnji.
Komina treba da se čuva u čistim, zatvorenim posudama, u prostoru sa stabilnom temperaturom (18–22°C). Važno je redovno mešanje i sprečavanje kontakta sa vazduhom, jer oksidacija može uništiti arome i smanjiti količinu dobijenog pića.
